07. Les fromages de chèvre

     La chèvre fut introduite en Europe par des invasions arabes. Suite à la bataille de Poitiers en 732, les Sarrasins s’installèrent dans le Poitou et y élevèrent des chèvres.          

Il existe des fromages de chèvre dans chaque famille de fromage, à l’exception des pâtes pressées cuites qui nécessitent des quantités de lait trop importantes par rapport à la production laitière d’un animal et d’un troupeau. Mais la plupart des fromages de chèvres sont de type pâte molle à croûte naturelle.

Une touche personnelle est apportée à chaque stade de la fabrication par le producteur : elle concerne particulièrement la forme du fromage et sa durée d'affinage. Les différentes pratiques permettent d'obtenir une grande diversité de goûts, de saveurs et de textures.

Ainsi, la France compte une centaine de variétés différentes de fromages de chèvre à la renommée internationale, nationale, régionale ou même locale, simplement limitée à quelques fermes ou villages.

Qu'ils soient fabriqués en version "fermière" par les producteurs eux-mêmes, ou en version "laitière" dans les laiteries-fromageries, la méthode pour la fabrication du fromage de chevre suivra toujours les cinq mêmes étapes :

1 - Le caillage du lait de chevre

Après la collecte, le lait de chèvre peut être utilisé cru ou pasteurisé, c'est-à-dire chauffé pendant 30 secondes à 74°C.
Ramené à une température de 18-19°C, le lait est ensuite additionné de ferments lactiques, mis en oeuvre depuis toujours pour fabriquer fromage et yaourt. Pour permettre la lente coagulation du lait, pendant un ou deux jours, on y ajoute également un peu de présure.

Le plus souvent égoutté sur une toile, le caillé solide est constitué de caséines (grosses molécules de protéines de lait) et de matières grasses. Le " petit lait " ou sérum du lait de chèvre qui s'écoule spontanément n'entre pas dans la fabrication du fromage. 

2- Le moulage du caillé de chevre

 Cylindre allongé ou aplati, bouchon, pyramide, brique ou bûche...c'est à ce stade qu'est déterminée la forme définitive du fromage. Traditionnellement effectué à la louche, mais aussi aujourd'hui de façon mécanique, le moulage s'effectue souvent dans de petits récipients perforés aux formes diverses, les faisselles.

3 - L'égouttage ou le ressuyage du fromage de chevre

Cette étape, qui dure environ 24 heures, joue un rôle très important, notamment dans la qualité de conservation du fromage. L'égouttage concerne le reste de " petit lait " contenu dans le caillé et s'effectue dans un lieu frais et sec.

4 - Le salage du fromage de chevre

 Habituellement, le sel est déposé " à la volée " sur les fromages moulés. Le caillé peut aussi être salé directement " dans la masse " au cours d'un brassage délicat dans un pétrin.
Essentiel pour relever le goût du chèvre, le sel fait obstacle à la prolifération de micro-organismes. Après le moulage, les fromages de chevre peuvent également être saupoudrés d'une fine poudre de cendre de charbon de bois, issue le plus souvent du chêne : on parle alors de fromages " cendrés ".

5 - L'affinage du fromage de chevre

Certains fromages de chevre seront consommés frais, après avoir été égouttés, tandis que d'autres vont poursuivre leur maturation.

L'affinage ds fromages de chevre s'effectue sur des clayettes disposées dans une pièce fraîche dont la température est maintenue à 10 -11°C. Cette cave ou réserve bien ventilée, avec 80% d'humidité, est appelée le hâloir. Les fromages sont alors régulièrement retournés à la main.

Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui, en fonction des flores d'affinage utilisées, se recouvre d'une fine croûte de couleur blanche, jaune ou brune. L'air ambiant dans le hâloir a une influence non négligeable sur la saveur des fromages. Le fromager ou l'affineur apprécie leur maturation au toucher, au coup d'oeil, à l'odorat et au goût.

Dans les grandes fromageries, les produits affinés sont ensuite acheminés vers la salle d'emballage. La mise sous papier ou en boîte s'effectue à basse température pour respecter la chaîne du froid avant le chargement des fromages dans un camion réfrigéré.

La texture du fromage de chèvre varie en fonction du degré de présure utilisé pour obtenir le caillé.

- Le mode de fabrication " lactique " du fromage de chevre concerne entre 80% et 85% des produits consommés aujourd'hui, soit tous les chèvres frais et affinés. Pour obtenir lentement un caillé de lait, on ajoute peu de présure, environ une goutte par litre de lait, et plus de ferments lactiques.

- Le caillé " mixte " est utilisé pour 10% à15% des fromages de chevre, en majorité des chèvres emballés en boîte. Avec trois fois plus de présure qu'en mode lactique, on obtient un caillage plus rapide.

- Pour fabriquer des fromages à pâte pressée tels que les tommes de chèvre, on utilise six fois plus de présure qu'en mode lactique.

Les saveurs du fromage de chevre : une question d'affinage !

- Frais : le fromage de chèvre est souple et humide, à peine sorti du moule et déjà doté d'une saveur délicate, s'accommode très bien d'un saupoudrage de fines herbes fraîches ou séchées, persil, ciboulette, coriandre..., voire du trait d'un bon poivre en moulin ou de fleur de sel.

Présenté en faisselle, le fromage de chèvre frais peut aussi se déguster en dessert, sucré d'un filet de miel, accompagné d'une cuillère de confiture de figues ou de compote d'abricots...

- A 8 jours : la pâte toujours très blanche du fromage de chevre devient plus homogène. La sensation de fraîcheur et le "goût de lait" laissent place à une saveur plus subtile propre aux produits caprins.

- A 15 jours : une croûte fine blanche, jaune, brune ou bleutée, selon les flores de couverture utilisées lors de l'affinage, commence à se former sur la surface du fromage de chevre mi-sec.

- Au bout de 3-4 semaines : le fromage de chevre sec a maintenant une pâte compacte et ferme qui s'effrite légèrement sous la lame du couteau. Son goût plus affirmé séduit les amateurs.

- Au delà... Un fromage de chèvre bien égoutté et bien affiné peut se conserver plusieurs semaines (voire même plusieurs mois !), dans un hâloir ou une cave répondant aux critères de température et d'humidité requis.


+ d'information sur les races de chevre


Idée repas : proposer à vos convives un plateau de fromage de chèvre ou une recette au chèvre.


 Exemples de fabrication de fromages de chèvre :  Chavignol, Selles-sur-Cher, Banon de Banon, Valencay, Rocamadour, Pélardon, Sainte-Maure-de-Touraine, Pouligny-Saint-Pierre, Mâconnais, Rigotte de Condrieu, ...